Il caffè è una delle bevande più bevute al mondo e per godere appieno del suo aroma bisogna conoscere la materia prima e apprezzarne le varietà delle miscele. Il caffè che beviamo tutti i giorni è ottenuto dalla tostatura, macinatura ed infusione dei semi di alcuni piccoli alberi tropicali appartenenti al genere “Coffea”, a sua volta membro della famiglia delle “Rubiacee”.
Il clima perfetto per le piante da caffè è localizzato nella fascia caldo-umida tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno. Le grandi piantagioni infatti si trovano in America Centrale, America del Sud, Africa e Asia.
I frutti del caffè sono simili alle ciliegie per dimensioni e colore, con un sottile strato di polpa zuccherina che avvolge il seme.
Il seme della specie arabica è di forma ovale, color verde o verde/azzurro; quello della specie robusta è più rotondo e di colore giallo o giallo/marrone. Rispetto all’arabica, la robusta è più resistente alle malattie e tollera temperature più alte e piogge più abbondanti.
La raccolta dei frutti può essere effettuata manualmente oppure con raccoglitrici automatiche a pale vibranti. Subito dopo la raccolta le “ciliegie” vengono lavorate in due modi: “secco” (lasciate asciugare al sole per circa 20 giorni oppure due/tre giorni in appositi essiccatoi, e poi decorticate; il caffè così ottenuto viene detto “naturale”) o “umido” (lavate e spolpate meccanicamente, lasciate a fermentare per 36 ore nell’acqua, rilavate, lasciate a seccare al sole e passate alle decorticatrici; il caffè così ottenuto viene detto “lavato”).
La torrefazione (dal latino “torridum facere”, portare ad alte temperature) consiste nell’agitare i chicchi a 200/220° per un determinato lasso di tempo.
È il passaggio necessario a renderli aromatici e friabili (il loro peso cala del 20% in seguito alla disidratazione), pronti per la macinatura.
Per ottenere migliori risultati uniamo ad una attenta selezione delle origini dei caffè, una torrefazione molto tradizionale (in + 15 minuti).
Questo metodo tradizionale produce un rilascio maggiore di aromi, in quanto consente le reazioni chimiche di Stucker e Mailard, che non vengono ottenuti con torrefazioni più brevi (-10 min), ampiamente utilizzate dai grandi gruppi di torrefattori per la produzione di caffè macinato per supermercati.
La macinatura rappresenta un passaggio vitale per la qualità della nostra tazzina di caffè: solo se realizzata al momento dell’uso finale garantisce il massimo della fragranza e la perfetta riuscita del caffè “espresso” (fatto sul momento, appunto).
La granulometria ideale deve consentire l’erogazione del caffè in circa 22-30 secondi per ottenere un volume della bevanda che varia dai 20 ai 35ml. Un buon espresso è preparato con 7-7,5gr di prodotto.
